Obsah stránky

Základní informace

Antinutriční látky (antinutrienty) jsou látky, které v lidském těle snižují využitelnost živin, minerálních a dalších nezbytných látek. Buď se váží na minerální látky přítomné ve stravě za vzniku nevstřebatelných komplexů a brání tak jejich využitelnosti, nebo tyto látky odvádí rovnou z organismu. Důsledkem mohou být metabolické poruchy, fyziologické změny v organismu nebo různé nemoci. Antinutriční látky jsou buď běžnou a přirozenou složkou potravin nebo v potravinách
vznikají během zpracování.

Faktory ovlivňující vliv antinutričních látek

  • Vnitřní faktory jsou dány vnímavostí konkrétního jedince k daným látkám.
  • Děti jsou na antinutrienty mnohem citlivější než dospělí.
  • Roli hraje i pohlaví, fyziologický stav (těhotenství), vyčerpání organismu či patologický stav.
  • Jako vnitřní faktor se může uplatnit i stres a psychický stav, který působící zátěž na člověka.
  • Působit může i životní prostředí, klimatické podmínky nebo výživa. Správná a vyvážená strava pozitivně ovlivňuje odolnost, kondici a celkový zdravotní stav.
  • Nezdravý životní styl, nedostatek základních živin a minerálů způsobuje oslabení organismu a může vést ke zvýšené vnímavosti na antinutrienty.
  • Podstatné je i množství přijaté antinutriční látky. Řadu látek ve vyšších dávkách považujeme za škodlivou, ale při snížení přijatého množství působí naopak pozitivně.
  • Důležitá je i doba, po kterou se antinutriční látky do organismu dostávají. Z tohoto hlediska jsou nebezpečné látky, které mají schopnost kumulace a v organismu dosahují až toxických koncentrací, například olovo, rtuť a pesticidy.

Působení na organismus

  • Většina antinutričních látek nepředstavuje bezprostřední ohrožení zdraví člověka.
  • V trávicí soustavě snižují stravitelnost živin z potravy – vláknina, lignin, antienzymy apod.
  • Dráždění sliznice trávicího traktu – glykosidy, saponiny.
  • Některé antinutrienty se vstřebají do organismu a iniciují patologické a patomorfologické změny tkání a orgánů – antivitaminy, alkaloidy.
  • Některé látky ovlivňují přímo energetický metabolismus, metabolismus minerálních látek – kyselina fytová, kyselina šťavelová -, nebo mohou ovlivňovat hormonální systém – fytoestrogeny.
  • Pro lidský organismus jsou potencionálně nebezpečné jak rostlinné tak i živočišné potraviny, ve kterých se škodlivé látky kumulují, například maso, tuk, tělní orgány.
  • Antinutriční látky způsobují vážné zdravotní potíže hlavně při extrémních způsobech stravování, zejména jde-li o velmi jednostranné a nevyvážené diety, protože může dojít v jednotlivých případech k nedostatku základních živin, vitaminů a minerálů.

Příklady antinutričních látek

Antienzymy – inhibitory enzymů

Látky zpomalující nebo zcela zastavující reakci, váží se na enzym a sníží tím jeho aktivitu. Snižují využitelnost bílkovin a sacharózy z potravy. Jsou snadno zničitelné tepelnou úpravou stravy.

Inhibitory proteáz

Proteázy jsou enzymy, které v zažívacím traktu štěpí bílkoviny. Pokud antinutriční látky inhibují činnost proteáz, náš organismus není schopen bílkoviny využít. Tepelným zpracováním potravin lze dosáhnout eliminace či snížení aktivity inhibitorů. Působení inhibitorů proteáz na člověka není dosud zcela prozkoumáno.

Inhibitory sacharáz

Vyskytují se v obilovinách a výrobcích z nich. Poměrně vysoká aktivita byla zjištěna u mouky pšeničné, celozrnné, celozrnné žitné, naopak téměř žádnou aktivitu nevykazovala ovesná a ječná mouka. Snižují využitelnost sacharózy (řepného cukru, třtinového cukru, stolního – konzumního – cukru, nebo jen cukru) z potravy. Ke snížení účinků dochází tepelným zpracováním – pečením a vařením. Obecně je význam inhibitorů těchto enzymů zanedbatelný.

Antiminerály

Jedná se o přirozené složky rostlinných potravin, které vstupují do metabolismu minerálních látek a negativně jej ovlivňují.

Kyselina šťavelová (oxalová)

Oxaláty (šťavelany) jsou soli kyseliny šťavelové. Existují dva typy oxalátů: rozpustné a nerozpustné. Rozpustné oxaláty jsou více vstřebatelné a tím i víc rizikové, ale lze je snáze odstranit vařením, kdy část přechází do vody. Oxaláty se běžně nachází v zelenině (zejména v listech) a jiných potravinách rostlinného původu. Za minimální smrtelnou dávku je považováno 4-5 gramů, ale k úmrtí dochází obvykle při dávkách 10-15 gramů. Více oxalátu se vstřebá nalačno než v kombinaci s jinými jídly.

To, jak oxaláty ovlivní vstřebávání vápníku, závisí na poměru oxalát/vápník. V pokrmech s poměrem vyšším než 2:1 (špenát, řepa, kakaový prášek) je vápník prakticky nevyužitelný. Například ze špenátu se vstřebá jen 5 % vápníku. Pokrmy s poměrem 1:1 jsou někde uprostřed (brambory, angrešt, rybíz) a lze je považovat přinejmenším za “neškodné”, co se týče vstřebávání vápníku z jiných potravin. V pokrmech s relativně nižším poměrem není vstřebávání vápníku oxaláty významně ovlivněno – obsaženého vápníku získáme z květáku 69 %, z kedlubny 67 %, z brokolice 53 %, ze zelí 65 %, dále fazole, hrách aj. Proto je vhodné podávat “oxalátová” jídla s mléčnými produkty, které obsahují hodně vápníku.

Při nízkém příjmu vápníku a vitaminu D může docházet k negativním změnám v metabolismu vápníku.

Vyšší množství obsahuje ve 100 g:

  • špenát: 600-2000 mg – vstřebají se 2-3 %
  • rebarbora: 400-1600 mg – vstřebají se 2-3 %
  • mangold: 500-1500 mg
  • sezamová semínka: 350-1750 mg

Nízké množství:

  • červená řepa, pohanka, laskavec (amarant), quinoa, brambory, mrkev, cibuloviny, hlávkový salát
  • instantní káva, kakao

Kyselina fytová

Fytáty – soli kyseliny fytové – se nacházejí hlavně v luštěninách, olejninách, obilovinách a zásobních orgánech, jako jsou hlízy brambor. Při přehnaném příjmu potravin s vysokým obsahem fytátů (např. otrub) dochází ke zvýšené ztrátě vápníku a dalších dvojmocných prvků. Negativní účinek spočívá v navázání vápníku a řady esenciálních stopových prvků (např. železo, zinek) do málo využitelných až zcela nerozpustných komplexů. Fytáty blokují některé digestivní enzymy, tím ovlivňují vstřebatelnost a využitelnost živin a dalších důležitých látek. Je jim přisuzována minerální podvýživa u lidí, hlavně u minerálů zinku a železa. Horší využitelnost je pozorována u vápníku a manganu. Ohroženi mohou být kojenci, děti, těhotné ženy, vegetariáni a lidé stravující se speciálními dietami. Fytáty negativně ovlivňují stravitelnost aminokyselin, proteinů, sacharidů a dalších živin. Například fazole mungo máčené 12 hodin ztrácí jen cca 12 % kyseliny fytové. K relativně největší degradaci kyseliny fytové v luštěninách dochází během máčení v horké vodě, následné vaření už nijak dramatický vliv nemá. S fytáty v luštěninách nám výrazněji pomůže jen naklíčení (35% redukce).

Glukosinoláty

Glukosinoláty jsou glykosidy, které tvoří důležitou skupinu více než 150 sekundárních metabolitů převážně dvouděložných rostlin řádu brukvovitých.

  • způsobují typické aroma hořčice, křenu, ředkve a dalších druhů zeleniny, štiplavou chuť semen řepky nebo aroma některého koření
  • v jednom druhu zeleniny se jich vyskytuje několik druhů
  • v čerstvé zelenině je obsah glukosinolátů kolem 100-2 500 mg/kg, v semenech může být až k 60 000 mg/kg
  • při vaření se průměrně 30-40 % glukosinolátů vyluhuje, např. u zelí je to 28 % po 10 minutách vaření
  • v mražené zelenině se vyskytuje kolem 50 % glukosinolátů obsažených v původní čerstvé zelenině, úbytek je způsoben aktivitou myrosinasy v rostlinných buňkách poškozených mrazem
  • u kvašené zeleniny (např. zelí) dochází k úplnému rozkladu glukosinolátů vlivem fermentace
  • biologické účinky nemají samotné glukosinoláty, ale až produkty jejich degradace. Rozkladné produkty se vstřebají a krevním oběhem se dostávají do štítné žlázy. Znemožňují tak přijímání jódu. Štítná žláza úbytek prvku kompenzuje vzrůstem, vytváří se struma. U člověka je výskyt strumigenních účinků nízký vhledem k průměrné denní dávce.
  • přiměřeně vysoká konzumace brukvovité zeleniny naopak snižuje riziko vzniku rakoviny vyvolané přijímáním karcinogenů
  • obdobné prospěšné účinky má také sulforafan obsažený v ředkvi, ředkvičce a brokolici.
  • negativní účinky glukosinolátů se dají snížit úpravou, jako je luhování, blanšírování, zmrazování, sušení, kvašení

Glukosinoláty v České republice

  • v ČR jsou nejčastějším a nejvýznamnějším zdrojem glukosinolátů zelí, květák, kedluben, brokolice, růžičková kapusta, méně konzumovány jsou řeřicha, křen aj.
  • průměrný denní příjem české populace se pohybuje kolem 10 mg na osobu a den, častí konzumenti brukvovité zeleniny přijímají denně až stovky mg

Vybrané potraviny a vliv úpravy na obsah glukosinolátů

  • Zelí:
    • syrové: 360 až 2 754 mg/kg
    • vařené: 315 až 1651 mg/kg
    • kvašené: úplný rozklad
  • Květák:
    • syrový: 138 až 2 083 mg/kg
    • vařený: 94 až 1 111 mg/kg

Antivitaminy

Jsou to látky, které eliminují biologické účinky vitaminů. V organismu nahrazují biologicky aktivní vitaminy, enzymaticky je rozkládají nebo blokují přeměnu provitaminů na vitaminy. Hypovitaminóza je stav, kdy je organismus nedostatečně zásobený určitým vitaminem. Avitaminóza znamená úplný nedostatek vitaminu. Tento stav má za následek zdravotní potíže. Hypovitaminózu tedy nemusí způsobit jen nedostatečný příjem vitaminů v potravě, ale i přítomnost antivitaminu.

Antivitamin A

Antagonisti vitaminu A jsou lipogenasy, neboli lipoxidasy. Vyskytují se v surových semenech sóji. Způsobují rozklad karotenů.

Antivitamin K

Antagonisty tohoto vitaminu jsou kumariny. Pro člověka je významný dikumarol.

Antivitamin B1 – antithiaminový faktor

Antagonistou thiaminu je oxythiamin. Důležitými antivitaminy jsou enzymy thiaminasy a některé další látky (fenolové látky v borůvkách, červeném rybízu, hlávkovém zelí nebo růžičkové kapustě). Aktivitu thiaminasy I vykazuje také syrové maso ryb, mlžů a vnitřnosti hospodářských zvířat. Thiaminasa II se vyskytuje u bakterií. Nedostatek tohoto vitaminu se projevuje svalovou únavou, nechutenstvím, úbytkem hmotnosti a podrážděností.

Antivitamin B2 – antiriboflavinový faktor

Riboflavin tvoří s některými sloučeninami a kovy cheláty. Jsou to: měď, zinek, železo, kofein, teofylin, nikotinamid, sacharin, tryptofan, močovina a kyselina askorbová. V lidském krevním séru jsou přítomny bílkoviny albumin a imunoglobuliny, které riboflavin váží. Klinické příznaky nedostatku riboflavinu u člověka se projevují jako trhliny v koutcích úst, zvětšení jazykových papil, záněty v dutině ústní, pálení rtů, jazyka, úst a očí. Další příznaky jsou anémie, neuropatii (poškození struktury a funkce periferních nervů) nebo vaskularizace rohovky, kdy dochází k prorůstání drobných cév do původně bezcévné rohovky. U dětí dochází ke snížení intelektu.

Antivitamin B3 – antiniacinový faktor

Antagonisti niacinu jsou některé deriváty pyridinu. Negativní účinky lze eliminovat tepelnou úpravou.

Antivitamin B6 – antipyridoxinový faktor

Antagonisticky proti vitaminu B6 působí látky, které reagují s karbonylovou skupinou pyridoxalu nebo látky strukturně podobné. Jde o metabolity tryptofanu, hydraziny a hydroxylaminy. Heterocyklická aminokyselina linatin, obsažená v semenech lnu, působí rovněž jako antagonista pyridoxinu. Po extrakci vodou nebo tepelné úpravě se účinky neprojevují. Nedostatek vitaminu B6 způsobuje dermatitidy, nervové poruchy a křeče.

Antivitamin B7 – antibiotinový faktor

Deficit vitaminu B7 bývá způsoben konzumací syrových vajec obsahujících glykoprotein avidin. Ten tvoří komplex s vitaminem B7. Důsledkem je znemožnění vstřebávání vitaminu B7 ze střeva a nastává avitaminóza (nedostatek) vitaminu B7. Tato situace vzniká při větší konzumaci syrových bílků. Schopnost avidinu vázat vitamin B7 je utlumena povařením nebo našleháním bílku. Denaturovaná bílkovina již s vitaminem B7 nereaguje.

Antivitamin C

Za antivitamin C jsou považovány oxidoreduktázy, přítomné v metabolismu organismů.

Sacharidy

α-galaktosidy

Vyskytuje se v luštěninách, kde slouží jako zásobní sacharid. Sacharidy mnoha luštěnin jsou považovány za nežádoucí, nestravitelné a podporující nadýmání. Mezi tyto látky se řadí nestravitelné oligosacharidy, vláknina a nestravitelný škrob. Nestravitelné oligosacharidy se v tenkém střevě nerozštěpí, jelikož v lidském organismu není potřebný enzym α-galaktosidasa. Putují do tlustého střeva, kde jsou fermentovány střevní mikroflórou. Vznikají mastné kyseliny s krátkým řetězcem, vodík, oxid uhličitý a menší množství methanu. Tyto produkty pak působí trávicí problémy. Množství nestravitelných oligosacharidů se dá snížit dostatečným namáčením ve vodní lázni. Luštěniny by se měly vařit v nové čisté vodě, jelikož do namáčecí vody přecházejí rozpustné oligosacharidy. Namáčení způsobí rozklad nestravitelných oligosacharidů na produkty, které nezpůsobují trávicí problémy. Takto můžeme dosáhnout poklesu až o 40 %. Tímto postupem na druhou stranu ochudíme připravovaný pokrm o vitaminy rozpustné ve vodě, bílkoviny a minerální látky. Klíčení je jedním z nejúčinnějších způsobů úpravy luskovin pěstovaných pro lidskou spotřebu. Dochází k úplnému nebo alespoň částečnému odstranění některých antinutričních látek. Zároveň jde o nejjednodušší způsob zlepšení chutnosti. Pozitivní proces při klíčení je vzrůst vitamínů B-komplexu.

Antinutriční polysacharidy

Tyto polysacharidy jsou součástí rostlinných buněčných stěn a jsou složkou vlákniny. V trávicím traktu bobtnají, tím omezují vstřebatelnost živin, hlavně tuků. Z hlediska antinutričních účinků jsou nejvýznamnější β-glukany a arabinoxylany.

  • vláknina: v lidské výživě je hodnocena jako velmi pozitivní součást stravy:
    • snižuje hladinu cholesterolu v krvi
    • zvětšuje objem tráveniny a tím urychluje průchod trávicím traktem, působí tak proti rakovině tlustého střeva
    • pomáhá při léčbě obezity, cukrovky a zácpy
  • β-glukany: jsou součástí vlákniny, tedy prebiotik a jsou obsaženy v řadě běžných potravin, například jako neškrobnaté polysacharidy v ječmeni (2,4-8,0 % v sušině), ovsu (3,2 % v suš.), dále v kvasnicích či houbách (např. v hlívě ústřičné):
    • patří k sacharidům, které trávicí enzymy tenkého střeva nedokážou strávit. Rozštěpit je umí teprve bakterie žijící v tlustém střevě. Díky těmto vlastnostem vytvářejí v trávicím traktu živnou půdu pro probiotické bakterie, které pomáhají udržovat v dobré kondici střevní mikroflóru.
    • podílí se na ochraně střevní stěny a jsou tak dobrou prevencí proti rakovině tlustého střeva i konečníku
    • vážou na sebe žlučové kyseliny, ty pak nemohou rozpouštět tuky, které se v tenkém střevě méně vstřebávají do organismu společně s těmito kyselinami. Využijí je až bakterie v tlustém střevě.
    • ztrátu žlučových kyselin nahrazuje organismus na úkor cholesterolu v krvi, takže ho může snižovat
    • pomáhají stabilizovat krevní cukr tím, že zpomalují jeho vstřebávání. Podobným způsobem na sebe váží i různé toxické látky.
    • zvyšují zároveň výkonnost imunitního systému. Působí na něj jako antigeny, tedy látky vyvolávající určitou imunitní reakci.
    • zlepšují hojení ran pacientů po operacích a pomáhají zlepšit stav organismu po ozařování nebo chemoterapii
  • arabinoxylan (pentosan): patří ke skupině vláknin, které se přirozeně vyskytují například v žitě nebo pšenici

Glykosidy

Glykosidy jsou přírodní organické sloučeniny, které se skládají z cukerné složky (glukózy, rhamnózy, galaktózy,…) a necukerné složky (alykonu). Glykosidy jsou látky převážně bezbarvé, rozpustné v alkoholu a ve vodě. Tvoří energetickou složku rostliny. Jde o fyziologicky velmi účinné látky.

Kukurbtaceiny

Nacházejí se v okurkách a jim příbuzných plodech. Jejich funkcí v rostlině je odpuzování a hubení hmyzu. Při vyšší koncentraci negativně působí na člověka. Při nevhodných podmínkách, jako je sucho, výkyvy teplot a nesprávná výživa, stoupá jejich koncentrace a okurky pak získávají hořkou chuť.

Glukosinoláty

Popis je v části o antiminerálech.

Kyanogenní glykosidy

Při enzymatické hydrolýze vzniká toxický kyanovodík, který je charakteristický hořkomandlovou vůní. Kyanovodík inaktivuje cytochromoxidasu. To způsobuje dušení na buněčné úrovni. Může být ohrožen nervový systém a srdce. Pro prevenci stačí potravinu tepelně zpracovat, čímž dojde k inaktivaci enzymu. Vyskytují se v tropických plodinách, jako je maniok (tapioka), fazol měsíční a bambus. U nás se častěji setkáme s kyanogenním glykosidem amygdalinem, vyskytujícím se v hořkých mandlích a jádrech peckovin (broskví, meruněk, slív atd.). Při běžné konzumaci těchto pochutin není příjem amygdalinu nebezpečný. Rizikovou skupinou jsou děti, které by jádra peckovin neměly konzumovat. V bezinkách je obsažen prunasin, v semenech lnu je linustatin. Vyskytuje se v řadě dalších kulturních plodin, pro člověka jsou nejvýznamnější čirok a len setý.

Saponiny

Je pro ně charakteristická hořká chuť, pěnivost a schopnost rozkládat červené krvinky. Jsou chemicky různorodé a mají rozdílné biologické účinky. Jsou obsaženy v léčivých rostlinách a pochutinách, jako jsou ženšen, lékořice, tymián, šalvěj a v některých čajích. Významnější množství z hlediska lidské výživy je obsaženo v sóji luštinaté a dalších luštěninách, jako je hrách, čočka, fazole a cizrna. Obsah saponinů se pohybuje kolem 0,1-0,3 hmotnostních %. Saponiny se vyskytují také v merlíku chilském (quinoi), a to asi 1 hmotnostní %. Biologické účinky vykazují nenarušené saponiny. Hydrolýzou pomocí žaludečních šťáv a enzymů se aktivita snižuje. Vysoké dávky saponinů způsobují podráždění střev a poleptání epitelu trávicího ústrojí. Za určitých podmínek mají saponiny protikarcinogenní účinky. Nabobtnáním a následným vařením ve vodě dochází k úbytkům obsahů těchto látek a k omezení účinků. U cizrny se účinek neprokázal. Při několikanásobném máčení semen merlíku chilského, dochází k poklesu obsahu saponinů až na pětinu.

Fytoestrogeny

Rostlinné estrogeny mají na organismus podobné účinky jako estrogenní hormony. Z hlediska výživy jsou pro člověka významné jen některé rostlinné suroviny. Jsou to sojové boby, chmel, kapusta, brambory, hořčice atd. Fytoestrogeny jsou kromě sóji i v dalších luštěninách používaných v potravinářství. V menších koncentracích se nacházejí v jablkách a růžičkové kapustě. Fytoestrogeny u žen, zvláště vegetariánek, pravděpodobně působí proti rakovině prsu.

Látky obsahující v molekule dusík

Alkaloidy

Mají hořkou chuť a vykazují různé biologické účinky.

  • Steroidní glykoalkaloidy: jsou obsaženy v plodinách z čeledi lilkovitýh a to v bramborách, nezralých zelených rajčatech a baklažánu. Vyvolávají různé nervové a zažívací obtíže, například jsou to poruchy trávení, průjmy doprovázené krví, bolesti břicha, slabost, halucinace nebo deprese.
    • Solanin: v čerstvých neloupaných hlízách brambor by se měl obsah glykoalkaloidů pohybovat do 200 mg/kg, obvykle se obsah pohybuje kolem 75 mg/kg. Vyšší obsah solaninu se vyskytuje v hlízách, na něž působí stres. Mezi stresové faktory patří mechanické poškození (např. v průběhu sklizně vznikající odřeniny a otevřené rány) a promrznutí. Obsah solaninu stoupá i v situaci, kdy je rostlina oslabena poraněním nebo při klíčení, a je ohrožena chorobou. Vliv má klíčení hlíz a osvětlení, které způsobuje zezelenání. Zezelenání má za následek 2-5 násobný vzrůst solaninu. Naopak pokles solaninu způsobuje proces vyzrávání hlíz. Svrchní část hlízy obsahuje 300-600 mg/kg, slupka s očky 300-500 mg/kg, klíčky 2 000 až 4 000 mg/kg. Solanin se nerozkládá varem, ale až teplotami okolo 240 °C.
    • Tomatin: v zelených rajčatech se obsah pohybuje okolo 50-70 mg/kg, ve zralých rajčatech obsah klesá na nevýznamná množství v řádu několika mg/kg. Tolerovaná hranice je 200 mg/kg. Bylo prokázáno, že tomatin váže cholesterol a tím snižuje jeho obsah v krvi. Rajčata lze zařadit do diety osobám se zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi.
  • Námelové alkaloidy: jsou přítomny na obilovinách, nárůst je způsoben vlhkým počasím a nesprávným čištěním
    zrna, dávka 1-1,5 mg ergotaminu za den způsobuje u člověka chronickou otravu, dávka 5-10 g čerstvých sklerocií je smrtelná.

Lektiny

Jsou to specifické bílkoviny, které se většinou vyskytují společně s inhibitory proteas. Mají schopnost shlukovat červené krvinky. Vyskytují se v bramborech, luštěninách, největší množství je ve fazolích (ve fazolu obecném), sóji, v obilkách pšenice, žita a ječmene. Lektiny jsou odolnější vůči teplotě a širokému rozsahu hodnot pH. Negativní účinky se dají omezit vařením předem nabobtnaných luštěnin po dobu 15-20 minut. Klíčením se obsah lektinů snižuje po 4-6 dnech. U běžných luštěnin jako je hrách, čočka, cizrna a brambor stačí klasické způsoby kuchyňského zpracování.

Nedostatečně upravené potraviny způsobují zažívací potíže a poškozují střevní buňky. Lektiny fazolí způsobují poškození tenkého střeva a narušují trávení. Lektiny fazolu obecného jsou vysoce toxické. Váží se na buňky střevních klků a přechází až do krve. Poškozují sliznice trávicího traktu, čímž se snižuje vstřebatelnost všech živin. Mohou vyvolávat hemoragie (krvácení) v lymfatických tkáních a poškození jaterních buněk. Nejvýznamnější zástupce této skupiny je heterocyklická aminokyselina linatin. Vyskytuje se v semenech lnu setého. Linatin negativně působí na metabolismus proteinů a brání účinku vitaminu B6. Omezit negativní účinky lze pomocí šlechtění a technologických úprav, jako je vaření, bobtnání semen, toastování a klíčení.

Toxické aminokyseliny

V lidské stravě je nebezpečí aminokyselin zanedbatelné.

Anorganické antinutriční látky

Dusičnany

Přirozeně se vyskytují v rostlinách. Hlavním zdrojem dusičnanů pro člověka jsou brambory, košťáloviny, kořenová a listová zelenina, banány a pivo. Mohou přecházet do mléka, kde jejich obsah kolísá mezi 0,1-1 mg/l, v extrémních případech se může vyšplhat až na 10 mg/l. Zvýšený obsah dusičnanů se vyskytuje hlavně u dojnic krmených nekvalitním krmivem. V organismu člověka dochází k redukci dusičnanů na dusitany ale v malé míře. Pro dospělého člověka je toxická dávka dusičnanů 6 g, pro kojence 100 mg. Otravu doprovází žaludeční křeče, krev v moči a stolici, kolaps. Dusičnany zapříčiňují řadu metabolických poruch, a to i při malých dávkách. Blokují příjem jodu, brání přeměně β-karotenu na vitamin A, snižují účinky adrenalinu v organismu a díky nim klesá využitelnost síry při syntéze sirných aminokyselin. Celkově snižují vitalitu a kondici organismu. Obsah dusičnanů snížíme o 30 % loupáním, o 20 % vařením.

Dusitany

Zdrojem dusitanů v potravinách jsou zejména párky, salámy a některé masné výrobky. Méně jsou obsaženy v sýrech. Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako součást dusitanových solících směsí k solení masa a masných výrobků. Dusitan je toxická látka. Člověk o hmotnosti 75 kg by mohl denně zkonzumovat až 0,63 kg uzenin, aniž by překročil denní povolené množství dusitanů. Dusitany se v masných výrobcích během výroby rozkládají a přeměňují se na jiné neškodné produkty, které se z větší části z výrobků vylučují. Zůstává pouze zbytek dusitanů, který neznamená riziko pro zdraví. Látky vznikající z dusitanů brání šednutí masných výrobků, které je způsobeno oxidací myoglobinu (přirozeného svalového barviva). Dusitany omezují růst patogenních mikroorganismů, čímž zajišťují zdravotní nezávadnosti masných výrobků. Nejdůležitější je zabránění vzniku klobásového jedu botulotoxinu. Otrava dusitany se projevuje modráním sliznic, bolestmi hlavy, poklesem tlaku, těžkým dýcháním až ztrátou vědomí.

Rostlinné fenoly

Alkylresorcinoly

Vyskytují se v obilovinách, zejména v obilkách žita, méně v pšenici. V ovsu, ječmeni a kukuřici se vyskytují v malém množství. Nejvíc jsou obsaženy v klíčku (zárodku) a ve vnější vrstvě obilky. V žitě je alkylresorcinolů cca 900 až 2 000 mg/kg, v zárodku asi 3 000 mg/kg, v pšenici 200 až 600 mg/kg a v zárodku asi 2 000 mg/kg, v ovsu kolem 40 mg/kg. Obsah lze snížit fermentací těsta, pečením až na 50-80 % původního obsahu. Mohou způsobovat průjmy a úbytek hmotnosti.

Třísloviny – taniny

Mají schopnost srážet bílkoviny. Jsou charakteristické svíravou a trpkou chutí. Ovlivňují vlastnosti čaje, kakaa, kávy, vína a některých druhů ovoce. V hojném množství jsou v semenech luštěnin. Jsou i v hnědé rýži, kde mohou vázat a srážet bílkovinu a tím zhoršovat její stravitelnost. Dále jsou v ovoci (nejvíce v borůvkách a banánech). Průměrný obsah tříslovin se pohybuje okolo 100-500 mg na 100 g ovoce. Nadměrná konzumace tříslovin může způsobit snížení vstřebatelnosti některých minerálních látek a živin. Vysoké dávky poškozují střevní mukózu a sliznice. Skrz poškozené sliznice může docházet ke vstřebávání do organismu, což vede k poškození ledvin a jater. Třísloviny v přiměřeném množství působí příznivě proti průjmu. Nejúčinnější cestou, jak omezit nežádoucí účinky, je šlechtění. Možností je také odslupkování nebo tepelné zpracování.

Lignin

Vyskytuje se v zelenině a její obsah se zvyšuje při dřevnatění rostlinných pletiv. Tvoří nestravitelnou složku potravní vlákniny. Při vyšším obsahu ligninu se potrava stává nestravitelnou.

Další antinutriční látky

Rezidua pesticidů

Pesticidy na člověka působí toxicky, mohou se kumulovat v tkáních. Mají schopnost působit synergicky. V minulosti používané pesticidy jako např. PCB, DDT, toxafen nebo amidol jsou považovány za karcinogeny a vykazují estrogenní účinky. Dnes jsou sice zakázány, ale rezidua dále přetrvávají v životním prostředí. Rezidui polychlorovaných bifenylů (PCB) jsou ohroženy některé skupiny konzumentů, jako jsou sportovní rybáři, častí konzumenti zvěřiny a vysoce kontaminovaných živočišných produktů. Velmi vnímavou skupinou jsou kojenci a lidé s narušenými jaterními funkcemi. Mezi hlavní zdroje patří tučné živočišné potraviny, kde se PCB kumulují. Nejvyšší koncentrace reziduí byla zaznamenána v některých masných výrobcích, rybích výrobcích a vepřovém sádle. Mezi zdroje DDT patří hlavně živočišní produkty, mléčný tuk, sladkovodní ryby a výrobky z nich. U těchto reziduí v posledních letech nedochází k překračování povolených limitů, proto nepředstavují vážnější riziko pro populaci.

Mykotoxiny

Mykotoxiny jsou produkty mikroskopických vláknitých hub. Mykotoxiny se vyznačují širokým spektrem účinků na organismus, proto znamenají vysoké riziko z hlediska potravinové bezpečnosti. Akutní intoxikace není v české populaci příliš častá, s touto situací se setkáváme pouze v některých oblastech Asie a Afriky.

  • Aflatoxin: kontaminuje kukuřici, koření, sušené ovoce a obiloviny, a to pokud jsou nevhodně skladovány. Mezi nejzávažnější účinky aflatoxinů patří hepatotoxicita a karcinogenita
  • Ochratoxin A: nachází se v rostlinných i živočišných produktech, nejvíce v obilovinách, kávě, sušeném ovoci, koření a vínu, je považován za hlavního kontaminanta jablek a výrobků z nich; způsobuje nefrotoxicitu, karcinogenitu a teratogenitu

Nitrosaminy

Vznikají za specifických podmínek z prekurzorů – dusitanů a bílkovin. V potravinách vznikají během výroby, sušení, uzení, nakládání a skladování. Pravděpodobně vznikají i v lidském žaludku. Nitrosaminy se vyskytují v koncentracích desítek až stovek μg/kg. Hlavně v uzených masech, sýrech a rybách. V menším množství jsou obsaženy v nakládané zelenině, pivu a whisky.

Biogenní aminy

Ve zdravých čerstvých plodinách a potravinách je obsah biogenních aminů nízký, zvyšuje se nevyhovujícím skladováním nebo výrobou, a to hlavně během fermentace. Takto vzniká řada biogenních aminů: histamin z histidinu, tyramin z tyrosinu, fenylethylamin z fenylalaninu, tryptamin z tryptofanu, putrescin z ornitinu, kadaverin z lysinu a agmatin z argininu. V luštěninách a zelenině (např. brokolici a květáku) jsou obsaženy řádově desítky mg/kg spermidinu a jednotky mg/kg sperminu. Ve vyšších množstvích se biogenní aminy nacházejí ve fermentovaných potravinách (v kysaném zelí, zrajících uzeninách, sýrech a v některých červených vínech). Běžně nepředstavují pro zdravé osoby žádné nebezpečí. Vysoké koncentrace biogenních aminů v potravinách jsou znakem kažení a mohou způsobit otravu. Při nadměrném příjmu mohou biogenní aminy způsobit poruchy centrálního nervového systému a krevního oběhu, bolesti hlavy, bušení srdce, zvracení a průjmy.

Tipy

Fytáty

  • K relativně největšímu snížení obsahu kyseliny fytové v luštěninách dochází během máčení v horké vodě, vaření už nijak významný vliv nemá. Vodu, ve které se luštěniny namáčí, je potřeba slít a pro vaření dát novou.
  • S fytáty v luštěninách výrazněji pomůže naklíčení (35% redukce). Vůbec nejlepší je kvašení (fermentace) baktérií Lactobacillus bulgaricus (čili klasický “jogurtový bacil”), které ve fazolích zlikviduje 85 % kyseliny fytové.
  • Brambory: vaření 30 minut, pečení 60 minut a mikrovlnka 7,5 minuty zredukují obsah fytátů nejvýše cca o 20 %. Pečení ve slupce nemá skoro žádný efekt.
  • Celozrnný chléb patří do kategorie potravin s vyšším obsahem antinutrientů.
  • V bílém pšeničném chlebu je obsah fytátů zanedbatelný (0,28 %), nule se blíží žitný chléb, kokos, maková semínka a čaj.
  • S vysokým obsahem fytátů je potřeba počítat u lněného semínka (2.15-3.69 %), slunečnicových semínek (3.9-4.3 %) a sezamových semínek (1.44-5.36%).
  • Zanedbatelný obsah fytátů je v bramborách (méně než 0.1 %) a zcela mizivé množství je v mrkvi, ředkvi a červené řepě.(
  • Quinoa má fytátů 1.18 %.
  • Ovoce a listová zelenina patří k těm potravinám, které mají fytátů zanedbatelné množství, například jahody (0.13 %), špenát (0.01-0.07 %), hlávkový salát (0.04 %), kapusta (0.13 %). Výjimkou je mírně zvýšený obsah fytátů v avokádu (0,51 %).

Oxaláty

  • Obsahuje je zelenina. Vaření odstraňuje ze zeleniny v průměru 50 %, například z květáku 70 %, z kapusty 72 %.

Zdroje informací

Odkazy

Interní

Externí

Knihy