Obsah stránky

Základní informace podrobněji

Kakaové boby jsou semena kakaovníku (Theobroma cacao). Obsahují stovky zdraví prospěšných živin. Nejlépe zůstanou zachovány při šetrném zpracování bez pražení. Kakaové boby se používají k výrobě kakaové hmoty, kakaového másla, kakaového prášku (kakaa) a čokolády.

Kvalitní hořká čokoláda obsahuje kakaovou sušinu, kakaové máslo, třtinový cukr (místo běžného řepného) a vanilku. Jedinou tolerovanou umělou přísadou je sójový lecitin pro lepší konzistenci čokolády.

Kakaová hmota se skládá přibližně z 50-57 % kakaového tuku (kakaového másla), 17 % sacharidů, 11-13 % bílkovin, 4-13 % flavonoidů, 1-2 % vody, minerálů, organických kyselin, vitamínů, alkaloidů a řady dalších organických látek.

Zpracování

Zralé lusky se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny. Nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Teplota a kyselina octová rozruší dužninu natolik, že se oddělí od bobů. Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť. Po fermentaci následuje sušení při kterém boby ztratí kolem 55 % své hmotnosti. Sušení může trvat až týden. Pokud je cílem zachovat kakaové boby raw (živé, tepelně neupravené, obsahující aktivní enzymy), pak se mohou dosušit při teplotách do 40 °C. Nepražené kakaové boby ale nemusí být raw, pokud sice nebyly upraženy, ale byly sušeny při teplotách nad 40 °C.

Funkce v těle

Léčivé účinky

  • zejména tepelně nezpracované kakaové boby obsahují velké množství flavonoidů (hlavně epikatechinu, katechinu a polymerů proanthokyanidinů), které působí:
    • jako významný antioxidat;
    • při léčbě vysokého krevního tlaku;
    • při léčbě diabetu;
    • na imunitní systém.
    • Poznámka: Při alkalizaci kakaa a kakaové hmoty (výrobě holandského kakaa) se ve značné míře ničí katechin i epikatechin. Jelikož je ale původní obsah flavonoidů v kakaových bobech značný, proto může být i holandské kakao jejich cenným zdrojem.
  • výborné přirozené antidepresivum díky obsahu dopaminu a serotoninu;
  • může snižovat stres a projevy depresí nebo chronického únavového syndromu;
  • kakaové boby, kakaová hmota a kakaový prášek obsahují:
    • malé množství alkaloidů se stimulačními účinky – kofeinu (přibližně 0,2%, čajové lístky a kávové boby obsahují kofeinu zhruba 10krát více), theobrominu a theofylinu – nabuzující efekt konzumace kakaových bobů je tedy velmi nízký;
    • theobromin a theofylin mají antiastmatické účinky;
  • působí proti rozvoji kardiovaskulárních a zánětlivých onemocnění.

Nežádoucí účinky

  • Kakaové boby, kakaová hmota a kakaový prášek mohou způsobovat alergické projevy (reakce na kakaové bílkoviny), z důvodu vyššího obsahu histaminu je jejich vyšší konzumace nevhodná při histaminové intoleranci.

Výskyt

  • Nejvíce ceněné, vzácné a drahé jsou kakaové boby Criollo z mayské oblasti (Mexiko a Střední Amerika). Tyto kakaové boby jsou méně hořké a aromatičtější než ostatní. Častější a méně vzácné jsou kakaové boby ze stromu Forastero. Tato zrna jsou levnější. Hybrid stromů Criollo a Forastero je Trinitariose.
  • Z Peru pochází 1,4 % celosvětové produkce.

Tipy

  • Kakaové boby – nejlépe nepražené – je možné rozemlít v mlýnku na kávu na prášek a ten použít jako kakaový prášek, například do jogurtu, kaší apod. Takto se zachová nejvíce prospěšných látek.
  • Kakaové boby můžeme jíst i samotné pro rychlé dodání energie, zahnání hladu a podporu koncentrace. Pozor ale na zuby – jsou trochu tvrdší.
  • Kakao, které je u nás nejpoužívanější, je prášek získaný mletím kakaových bobů, které zpravidla prošlo procesem pražení, při kterém je velké množství cenných živin zničeno.
  • Theobromin je jedovatý pro psy a kočky.

Nákup

  • Nejlepší kvalita kakaových bobů je ze stromu Criollo, boby nepražené.
  • Nejvíce účinných látek je uchováno v celých nebo nahrubo rozdrcených nepražených kakaových bobech, které jsou v nabídce některých prodejen zdravé výživy nebo v internetových obchodech.

Zdroje informací

Odkazy

Interní

Externí

Knihy