Obsah stránky

Základní informace podrobněji

Krátkodobé ponoření potraviny (od několika vteřin do cca 5 minut) do vroucí tekutiny (spaření) a její následné rychlé zchlazení nebo podávání. Díky krátkodobému působení zvýšené teploty zůstanou v potravinách zachovány vitaminy, chuť i barva, ale zničí se mikroorganismy, které by mohly při následné konzervaci způsobit jejich zkažení. Některé plodiny (špenát) ztrácejí spařením nežádoucí pachuť.

Postup

  1. Přivést k varu větší množství osolené vody (na 1 litr vody cca 30 g soli). Vody by mělo být dost na to, aby se po vhození potraviny nepřerušil var.
  2. Po požadované době varu co nejrychleji potraviny vylovit a vhodit do připravené vody s ledem; při nejhorším zchladit proudem studené vody
  3. Po zchlazení nechat okapat a je možné vložit do lednice (až na 2 dny), případně osušit a zamrazit.
  4. Po vyjmutí z lednice stačí na 1 minutu ohřát zeleninu v polévce či příloze.

Chyby

  • malý objem vroucí vody
  • příliš pomalé chladnutí

Typy potravin

Poznámka: Pokud není uvedeno jinak, vždy po vyndání z vroucí vody potravinu prudce ochladit ve vodě s ledem, nebo alespoň pod tekoucí studenou vodou.

Maso

  • jemné maso: krátce ponořit do horké vody, zbělá a zůstane šťavnatější při dalším tepelném zpracování
  • maso: spaření pro snadnější odstraňování membrán a blan
  • masa a kostí pro vývar: zbavení nečistot a omezení vzniku pěny a zakalení
  • vnitřnosti – ledviny: pro odstranění pachu

Ovoce

  • broskve, meruňky: pro odstranění tuhé nebo silné slupky, do vroucí vody na 40 vteřin až 1 minutu

Zelenina

Různé druhy zeleniny blanšírovat (vařit) zvlášť – každý druh potřebuje jinou dobu varu.

  • brokolice: růžičky cca 4 cm na 3 minuty do vroucí vody a pak ochladit ve vodě s kousky ledu na cca 30 vteřin; nebo vložit do páry na cca 5 minut v jedné vrstvě a pak ochladit – vytáhnout, osušit a je připravena na zmražení
  • celer: očistit, nakrájet na kostičky, do vroucí vody na 3 minuty
  • cibule: pro zbavení štiplavosti – oloupat, nakrájet na kostičky, do vroucí vody na 2 minuty
  • červená řepa: mladá – očistit, nakrájet na kostičky či plátky, do vroucí vody na 3 minuty, starší na 5 minut
  • fazolky: odstranit tvrdé konce lusků, do vroucí vody na 2 minuty
  • houby: nakrájet na plátky jako na sušení, vařit 5 minut, ochladit, osušit, potom je možné je zamrazit
  • hrášek: vyloupat z lusků, do vroucí vody na 2 minuty
  • chřest: odříznout tvrdý konec, do vroucí vody na 2 minuty, po ochlazení jde dobře loupat
  • kedlubna: očistit, nakrájet na plátky, hranolky či větší kostičky, do vroucí vody na 3 minuty
  • kukuřice: vyloupeme semínka, do vroucí vody na 6 minut
  • květák: rozebrat na stejně velké růžičky, do vroucí vody na 3,5 minuty
  • listový špenát: do vroucí vody na 1 minutu
  • mrkev: očistit, nakrájet na menší kusy, do vroucí vody na 3 minuty
  • paprika: omyjeme, očistíme od semínek, nakrájíme na plátky, do vroucí vody na 2 minuty
  • petržel, pastiňák: očistit, nakrájet na menší kusy, do vroucí vody na 2 minuty
  • pórek: jen mladý, bílou část, nakrájet na kolečka, do vroucí vody na 4 minuty
  • rajčata: pro možnost snadného stáhnutí slupky, utrhnout stopku a vyříznout tvrdou část po ní, z druhé strany krátce naříznout do tvaru X, do vroucí vody na 30 vteřin, vložit do ledové vody na 30 vteřin, oloupat
  • růžičková kapusta: do vroucí vody na 3 minuty
  • zelí: odstraníme poškozené listy, nakrájíme či nakrouháme, do vroucí vody na 4 minuty

Ořechy

Pro snadné stáhnutí slupky.

  • lískové ořechy: 0,5 litru vody, do vroucí vody 2 lžíce jedlé sody a ořechy na 3-4 minuty
  • mandle: do vroucí vody na 1 minutu
  • pistácie: do vroucí vody na 2-3 minuty

Zdroje informací

Odkazy

Interní

Externí

Knihy